Pekmez kan yapar mı?

ÖZEL HABER – Şeker sanayi gelişmeden, insanlar tatlı yeme arzularını bal ve pekmezle giderirlerdi. Pekmez, meyvelerin şıralarının kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Pekmez, çoğunlukla üzüm şıralarından yapılır. Az miktarlarda dut, erik, elma, armut gibi meyvelerden de yapılmaktadır.

Genellikle Toroslarda yetişen andız ve keçiboynuzundan da pekmez yapılmaktadır. Pekmez yapmak için, bağlardan toplanan üzümler yıkanır, saplarından ayrılıp ezilerek şırası çıkarılır. Şıranın asitliğini azaltmak için “pekmez toprağı” denilen çoğunluğu kalsiyum karbonattan oluşmuş özel bir toprak kullanılır.

100 kilo kadar şıraya ortalama yarım kilo kadar toprak katılarak 5-10 dakika kaynatılıp kestirilir. Böylece katı maddeler dibe çöker ve şıra berraklaşır. Kestirilen şıra kaynatılarak suyunun bir bölümü uçurulur. Kaynama sırasında şıradaki şekerin bir kısmı yandığından rengi koyulaşır ve tadı değişir. Kaynatma daha uzun sürerse suyu daha çok buharlaşır ve pekmezin kıvamı koyulaşır.

Bazı yörelerimizde kaynatmadan sonra 3-6 gün mayalandırarak katı kıvamda pekmez elde edilir. “Zile Pekmezi” adıyla anılan bu pekmez şöyle yapılır: Kaynamış pekmez soğurken 30 kilo pekmez için 3 yumurta akı, 3-4 gram yoğurt tozu veya nişasta, 1.5 kilo pekmezle karıştırıldıktan sonra kalan pekmeze çırpılarak katılır. Çırpma sırasında pekmezin rengi de açılır.

Bazı yörelerimizde kestirilen şıra güneşte koyulaşır. Bu pekmezde yanma olmadığından rengi açık olur.

Pekmezin besleyici değeri: sıvı pekmezin 100 gramı ortalama olarak 36.5 gram su, 60 gram karbonhidrat, 3.5 gram mineral ve protein içerir. Koyu pekmezin su miktarı ortalama 25.5 grama düşerken, karbonhidratın miktarı 70 grama çıkar. Pekmezdeki karbonhidratlar sindirim gerektirmeyen glikoz ve früktozdur. Pekmez yendikten sonra şekerler kana geçerek enerji sağlar. Pekmez minerallerden zengindir. 100 gram pekmezde ortalama 400 miligram civarında kalsiyum, 10 miligram civarında demir bulunur. Pekmez potasyumundan da zengindir. Pekmezde vitaminler az miktarda bulunur.

Pekmezin beslenme yönünden önemi kolay enerji sağlaması yanında, kemik gelişimi ve sağlığı için gerekli kalsiyumla, kan yapıcı demirden zengin olmasıdır. Besinlerden vücutta enerji oluşabilmesi için, kanın alyuvarlarının yeterli düzeyde olması gerekir. Alyuvarların yapımı için de demir gereklidir. Demir yetersiz olunca kansızlık olur. Pekmez hem kolay enerji kaynağı hem de bu kaynaktan vücutta enerji oluşması için kan yapıcı maddeyi içermesi bakımından önemlidir.

Ülkemizde pekmezden; pestil, cevizli sucuk, köfter ve pekmez lokumu gibi çeşitli yiyecekler yapılır. Pekmeze ceviz, susam, fındık gibi besinlerin karıştırılmasıyla elde edilen yiyecekler enerji ve mineraller yönünden zengin oldukları gibi protein de sağlarlar. Bu gibi yiyeceklere en güzel örnek tahin – pekmezdir. 2 yemek kaşığı pekmez, 1.5 yemek kaşığı tahinle karıştırılıp yenildiğinde, 220 kalori civarında enerji, 4.5 gram civarında demir sağlar. Tahin pekmez karışımının 2 büyük dilim ekmek ve bir bardak sütle kahvaltıda yendiğini düşünürsek, ergenlik çağındaki erkek gencin, günlük enerji ihtiyacının dörtte birini, kalsiyum gereksiniminin üçte birini karşılar. Yüksek enerjili bu tür yiyeceklere, özellikle, büyüme çağındaki çocuk ve gençlerin, beden çalışması çok olanları, zayıf halsiz ve iştahsız kimselerin beslenmelerinde yer verilmelidir.

Pekmezde, balda olduğu gibi şişman, beden hareketi az olanlar, şeker hastaları için sakınılması gerekli bir besindir. Aynı şekilde hemen kana karıştığı için, “damping sendromu” gibi durumlar için de sakıncalı sayılır. Bunun yanında, ishal gibi durumlarda yararlıdır. Tuzlu bir şeyle pekmez şerbeti içilmesi vücuttaki su kaybının düzelmesine yardımcı olur. Çok şiddetli ishal durumunda önerilen sıvıya şeker yerine pekmez konulursa daha yararlı olur.