Havuçta A vitamini ön ögesi ve antioksidan etkinliği olan karotenoidler bulunur. Bunların bir bölümü vücuda alındığında karaciğerde A vitamine dönüşür. A vitamini ve A vitaminine dönüşmeyen karotenoidler karaciğerde depolanır. Kandaki vitamin düzeyi azalınca karaciğerden kana salınarak vitamin işlevini yerine getirir. İnsan, gereksiniminin beş kat fazlası A vitamini alırsa, karaciğerde depo edecek yer kalmadığında, zehirlenme etkisi görülebilir. Karotenoidlerin zehirlenme etkisi yoktur. Ancak sürekli olarak günde bir bardak kadar havuç suyu içen kişilerin tenlerinde sararma görülebilir. Havuç suyu alınmadığında bu sarılık kaybolur.
Havucun 100 gram yenen kısmı, insanın günlük A vitamini gereksiniminin yüzde 60’ını karşılar. Yarım kilo havuçtan bir bardak havuç suyu yapılıp içilirse ve bu uygulama her gün ya da günaşırı sürdürülürse, gereksinimin 5-10 katından çok karotenoidler vücuda alınmış olur. Günde bir kez, çok miktarda almak yerine her yemekte bir miktar almak daha yararlıdır. Karotenoidler yağla ince bağırsaklardan dolaşıma geçtiklerinden havuç suyu yağ da içeren yemekle birlikte içilmelidir. Günümüzde E ve C vitamini ile birlikte karıtenoidler bazı kanser türleri, katarakt ve damar sertliğine bağlı kalp hastalıklarına karşı koruyucu olarak bilinir.