TAM UN TAM EKMEK

bereketindendir. Kim sofrada düşen ekmek kırıntılarını yerse affolur.”

“Ekmeğe hürmet ediniz. Çünkü ekmek semavat ve arzın

Hadis-i Şerif

Ekmek sofralarımızın baş tacıdır. Ancak ne yazık ki ekmek denilince

beyaz undan yapılan ekmek aklımıza gelmektedir. Halbuki ekmeğin hakikisi

tam (elenmemiş, komple) undan yapılandır.

“Sağlıklı Beslenme” kitabımdaki tam unun tashih sırasında “ham un”a

çevrildiğini gördüm. Müsahhih, “unun tamı olmaz” mantığıyla bunu yapmıştı.

Tabiatta bulunan ve çeşitli besinleri barındıran karbonhidratlar,

işlenmiş haldeyken (beyaz ekmek, makarna ve pasta gibi) işlenme sürecinde lif,

fitobesin, vitamin ve minarelerini kaybederler.

65.000 kadın üzerinde altı yıl boyunca yapılan bir araştırmada; beyaz

ekmek, beyaz pirinç ve makarna gibi rafine karbonhidratlar açısından zengin

bir diyet uygulayan kadınlarda, tam buğdaylı ekmek ve esmer pirinç gibi çok

lifli yiyecekler tüketenlere göre, iki buçuk kat fazla Tip II diyabet görülmüştür.

Bu bulgular 43.000 erkek üzerinde yapılan bir çalışmada da tekrarlanmıştır.

Diyabet önemsiz bir problem değildir; Amerika’da hastalardan dolayı ölümlerin

dördüncü sebebidir ve görülme sıklığı artmaktadır.

Harvard Kamu Sağlığı Fakültesi epidemiyoloji ve beslenme profesörü

Dr. Walter Willett, “Beyaz ekmek gibi rafine tahılları tatlılar kategorisine

koymalılar, çünkü metabolizma olarak her ikisi de aynı şey” demektedir.

Tabiatın onlara verdiği ambalajdan çıkarılmış olan bu nişastalı (beyaz

un) yiyecekler artık gerçek yiyecekler değildirler. Lif ve minerallerinin çoğu

yok olduğundan bu gibi yiyecekler çok çabuk emilir ve kan dolaşımında glikoz

dalgalanmasına sebep olur. Böyle bir durumla başa çıkabilmek için pankreas

daha hızlı ensülin salgılamaya başlar. Vücuttaki yağlar da pankreasın daha

fazla ensülin salgılamasına yol açar. Rafine yiyecekler ve fazla vücut yağlarının

pankreasa aşırı ensülin salgılaması için baskı yapması, zaman içinde diyabete

neden olur. Rafine karbonhidratlar, beyaz un, tatlılar ve hatta kan dolaşımına

çok çabuk girdiklerinden dolayı meyve suları trigliseridi yükselterek, yatkınlığı

olan kişilerde kalp krizi riskini artırabilirler

besinler:

Tam buğdayla karşılaştırıldığında beyaz ekmekte eksik olan

– Çinkonun yüzde 62’si

– Magnezyumun yüzde 72’si

– E vitamininin yüzde 95’i

– Folik asidin yüzde 50’si

– Kromun yüzde 72’si

-B6 vitamininin yüzde 78’i

– Liflerin yüzde 78’i

Rafine yiyeceklerin bağlantılı olduğu hastalıklar

-Ağız kanseri

-Mide kanseri

-Kolorektal kanser

-Bağırsak kanseri

-Göğüs kanseri

-Tiroid kanseri

-Solunum yolu kanseri

-Diyabet

-Safra kesesi hastalığı

-Kalp hastalığı

Dış kabuk en faydalı kısımdır

Bu işlenmiş yiyecekleri her yediğimizde, diyetimizden başlıca

besinleri çıkarmış olmakla kalmıyor, normal fonksiyonlarımızı sürdürmemiz

için gereken ve henüz keşfedilmemiş olan yüzlerce fitobesinden de kendimizi

mahrum etmiş oluyoruz. Beyaz un elde etmek için tam buğdayın besinler

açısından zengin kabuğu soyulduğunda, bu yiyeceğin en faydalı kısım yok

edilmiş olur. Buğday tanesinin dış kabuğu, minareleri, fitoöstrojenleri,

lignanları, fitik asidi, indoleleri, fenolik bileşenleri, diğer fitokimyasalları ve

bu yiyecekte bulunan E vitamininin tamamına yakının içerir, uzun ömürle

ilişkilendirilen tam tahıllı yiyecekler, modern diyetlerde kalorilerin çoğunu

oluşturan işlenmiş yiyeceklerden tamamen farklıdır.

Tıbbi araştırmalar çok miktarda işlenmiş yiyecek tüketmenin

tehlikelerini açık şekilde göstermektedir. Bu rafine tahıllar açlığınızı giderecek

lif ve besin yoğunluğuna sahip olmadığından obeziteye, diyabete, kalp

hastalığına ve kanser riskinin artmasına sebep olmaktadırlar.

55 ve 69 yaş arasındaki 35 bin kadın üzerinde dokuz yıl boyunca

sürdürülen yeni bir araştırmada, rafine tahıl yiyenlerde kalp hastalığından

ölme riskinin üçte iki oranında arttığı bulunmuştur. On beş yaygın araştırmayı

özetleyen bilim adamları, rafine tahıl ve rafine tatlılar içeren diyetlerin tutarlı

bir şekilde mide ve kolon kanseri ile ilişkili olduğunu görmüşlerdir. En az on

iki araştırmada da , az lifli diyetlerle göğüs kanseri arasında ilişki bulunmuştur.

Çok fazla şeker ve rafine un içeren diyetler sadece kilo alınmasına sebep olmaz,

erken ölüme de yol açar.

Eğer kilo vermek istiyorsak en başta kaçınmamız gereken yiyecekler,

işlenmiş olanlardır: Tatlılar, şekerlemeler, abur cubur yiyecekler ve unlu

gıdalar; bunların yağsız olması hiçbir şeyi değiştirmez. Hemen hemen bütün

kilo verme otoriteleri bu konuda aynı görüştedirler. Çörek, makarna ve ekmek

de dahil olmak üzere rafine karbonhidratları yemeyi bırakmalıyız. İnsan

vücudu düşünüldüğünde makarna gibi az lifli karbonhidratlar beyaz şeker

kadar zararlıdır. Beyaz undan yapılan kesinlikle sağlıklı olmayan, zararlı bir

yiyecektir.

Bir çok kişi makarnayı sevdiklerini söyleyecektir. Aslında tam undan,

hiç olmazsa kepekli undan yapılan makarna yeşil sebze, soğan, mantar ve

domates içeren bir şekilde pişirilirse afiyetle yiyebilirsiniz.

Kepekli ekmek, tam unla yapılandan farklıdır. Piyasadaki kepekli

ekmekler, beyaz una kepek karıştırılarak yapılmıştır ve beyaz un ağırlıklıdır.

Tam (komple, rafine edilmemiş) ekmek, hakiki olanıdır. Marketlerde Alman

veya köy ekmeği adıyla satılır. Markalı bazı ekmekler böyle tam undan imal

edilmiştir.

Beyaz ya da “zenginleştirilmiş” pirinç, beyaz ekmek ve makarna

kadar kötüdür. Besinsel olarak iflâs etmiştir. Pirinci rafine etmek aynı önemli

faktörleri yok eder. Lifler, mineraller, fitokimyasallar ve E vitamini. Bu sebeple

tahıl yediğimizde tam tahıl yiyelim.

Beyaz pirinç ve beyaz undan yapılan gıdalar kan dolaşımına çabuk

geçerler. Bu yüzden daha kalın öğütülmüş tam tahıllar kadar tam içeriğe sahip

değildir. Glikozun ani yükselişi yağ depolama hormonlarını hareket geçirir.

Daha kaba öğütülmüş tahıllar daha yavaş emildiğinden iştahımızı daha iyi

köreltirler.

Tam tahıllı yiyecekler yerine işlenmişleri yemek vücudumuzdaki

besinlerin azalmasına yol açabilir ve beslenme eksikliği meydana getirir; çünkü

vücudumuz yiyecekleri sindirmek için besinlerden yararlanır. Sindirim ve

asimilasyon için gerekli olan mineral miktarı o yiyecekte bulunandan fazlaysa,

vücudumuzdaki rezervlerden kullanılır ve bu da bir açık doğurur.