Yumurta etin yerine geçebilir mi?

Fiyatı ete oranla çok daha ucuz olan yumurta etin yerini tutabilir mi? Bir yumurta kaç gram ete eşittir? Prof. Dr. Ayşe Baysal anlatıyor…

Yumurta bazı topluluklar tarafından kutsal bir besin olarak kabul edilir. Bizim kültürümüzde de yumurtanın önemli bir yeri vardır. Erkek egemen kapalı tarım ekonomisinde yaşayan köylerde eskiden yumurtayı daha çok güçlü-kuvvetli olması için erkek çocuklara yedirirlerdi. Çünkü erkek çocuk ailenin gelecekte geçimini sağlayan kişi olacağından güçlü olması istenirdi.
Bilimsel açıdan bakıldığında çalışan hücrelerimizin esasını oluşturan protein için yumurta örnek besin sayılır. Yumurta proteini örnek protein kabul edilerek diğer besinlerdeki proteinler buna göre değrelendirilir. Bunun nedeni yumurtadaki proteinin insan bedeninin protein örüntüsünün aynısı olmasıdır. Bir yumurtayla aldığımız 6-7 g protein sindirim-emilim-metabolizma süreçleri sırasında hiç kayba uğramadan beden proteinine dönüşür.
Et, balık ve kanatlılarla sütteki protein, yumurta proteinine yakındır ve iyi kaliteli protein olarak bilinir. Kuru baklagiller en çok protein içermelerine karşın, sindirim sırasında bir miktar kayıp verdiğinden ve amino asitler denilen yapı taşlarından bazılarını hayvansal kaynaklara göre sınırlı miktarda içerdiğinden düşük kaliteli protein kaynağı sayılır.
Tahıllar da protein içermesine karşın yine bazı amino asitler sınırlı olduğundan kalitesi düşüktür. Ancak kuru baklagil ve tahıllardaki proteinlerden bu iki kaynak karışım olarak yendiğinde kalitesi biraz yükselir.
Protein açısından bakıldığında; 1 adet yumurta yaklaşık 35-40 g ete eşittir. Fiyat açısından bakıldığında yumurta ete göre çok daha ucuzdur.
Yumurtanın yağ içeriği yağı az etler kadardır. Ancak etteki yağın çoğunluğu doymuş yağ olmasına karşın, yumurtanın çoğu doymamış yağdır.
Etlerde olduğu gibi yumurta B vitaminleri, çinko, demir gibi minerallerden zengindir. Ancak yumurtadaki demirin yararlılığı kırmızı ettekinden düşüktür. Yumurta ile birlikte C vitamini içeren sebze meyve yendiğinde yumurtadaki demir yararlılık açısından ette bulunan demir oranının düzeyine ulaşır.
LESİTİN ÜSTÜNLÜĞÜNÜ ARTIRIYOR!
Yumurtanın ete göre iki önemli üstünlüğü vardır. Bunlardan biri A vitamini içermesi ve diğeri de yağın doymamış olmasıdır. Etlerde A vitamini yok denecek kadar azdır. Diğer üstünlüğü lesitin denilen bir öğeyi içermesidir. Ette lesitin bulunmaz. Lesitin yağın su içine girebilmesini sağlar. Bunun için mayonez yapımında, lesitin içerdiğinden dolayı yumurta sarısı kullanılır. Lesitin beynimizde bulunan sinirsel uyarı ileticilerinden asetil kolinin yapısına girer. Bu nedenle sinir sistemimizin çalışması için önemlidir. Bu açıdan bakıldığında yumurta zihinsel işlevleri geliştirici besinlerden sayılır. Lesitinin diğer bir işlevi karaciğer yağlanmasını önleyici olmasıdır. Lesitin karaciğeri koruyucu öğeler arasında yer alır. Yumurtanın bazılarınca olumsuz kabul edilmesinin nedeni kolesterol içermesidir. Ancak yumurtadaki kolesterolle kan kolesterolünün yükselmesi arasında paralellik olmadığı 30 yıldan beri bilinmektedir.
Başka bir deyişle besinlerle alınan kolesterol miktarıyla kandaki kolesterolün yükselmesi, dolayısıyla koroner kalp hastalığı açısından ilişki yoktur. Bunun en güzel örneği Eskimolardır. Eskimolar çok balık tükettiklerinden günlük kolesterol alımları önerilenin 2-3 katına çıkmasına karşın, kalp hastalığının en az görüldüğü topluluktur. Yine et yemeyip günde 3-4 yumurta yiyen kişiler üzerinde yapılan araştırmalar yumurta tüketimiyle kalp hastalığı arasında ilişki olmadığını göstermiştir.
ETLE DEĞİL SEBZEYLE BİRLİKTE YİYİN
Özellikle eti yiyemeyen ya da az yiyen kişilerin hergün bir yumurta yemesinin hiçbir sakıncası olmadığı gibi yararlıdır. Ancak yumurta et ve ürünleriyle birilkte değil, tahıl ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir.